El aroma en los alimentos puede deberse exclusivamente a las sustancias que forman parte del mismo de manera intrínseca, aunque también pueden añadirse ingredientes con el fin de mejorar o modificar su olor o su sabor. En este caso, los ingredientes que poseen propiedades aromatizantes deben ser seguros y no inducir a error al consumidor.

Para alcanzar este objetivo, se ha desarrollado una legislación comunitaria que regula la comercialización de los aromas alimentarios y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes, que son productos no destinados al consumo como tales que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades, suficientes para alcanzar el efecto organoléptico deseado. Muchos de estos aromas se encuentran de manera natural en los alimentos (sustancias aromatizantes naturales y preparaciones aromatizantes) y tienen una larga historia de uso seguro, aunque los avances en la tecnología de transformación de los alimentos han introducido innovaciones sustanciales en el uso de los aromas alimentarios en los últimos años.

Esta guía está destinada a la industria alimentaria y a las autoridades de control y su objetivo es aclarar algunos aspectos concernientes a la legislación aplicable a los aromas alimentarios tras la entrada en vigor de la lista positiva de sustancias aromatizantes.