Anisakiosis

La anisakiosis es una enfermedad provocada por la ingestión de un parásito, el Anisakis, que puede encontrarse en crustáceos, su primer huésped intermediario, en pescados y en cefalópodos, sus segundos huéspedes intermediarios, siendo el ser humano un huésped accidental.

La anisakiosis se puede producir cuando ingerimos pescado o cefalópodos parasitados crudos o poco cocinados, provocando alteraciones digestivas en el consumidor. También pueden ocasionar reacciones de hipersensibilidad por alergia a Anisakis, así como cuadros mixtos con manifestaciones clínicas gastrointestinales y alérgicas.

Parta evitar la anisakiosis compre el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas), si no lo está, hay que eviscerarlo lo antes posible. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, camarón, nécora, centollo,…) hay que prepararlos cocidos o a la plancha.

Si se va a consumir el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, se debe congelarlo previamente.

Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días (esta temperatura se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más, por lo que si su frigorífico no tiene estas características mejor compre el pescado ya congelado).

Deben congelarse cuando se realiza su elaboración en el hogar los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; el sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo; el pescado marinado, como por ejemplo ceviche; las huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; los arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados; y los pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Cuando estos productos se compran ya elaborados, la congelación ya ha sido realizada por el productor o fabricante.

Por otro lado no es necesario congelar las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos; los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce (como truchas, carpas...); las semiconservas como las de anchoas; ni los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

La legislación europea y española obliga a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles.

Además, los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación.

Los establecimientos tienen que poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca para consumir en crudo o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no dispone de esta información, el consumidor la puede solicitar.

Con el objetivo de garantizar la salud de los consumidores, la Consejería de Sanidad realiza programas de control oficial e inspección del pescado.