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El Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario, en su artículo 6 estipula que cualquier suministro directo por parte del productor o recolector, incluido el de pequeñas cantidades de setas, estará sujeto al cumplimiento de lo establecido en el Reglamento (CE) nº 852/2004 y en ese mismo real decreto, así como que las Comunidades Autónomas podrán autorizar el suministro directo de setas por parte del productor o recolector, a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final, incluyendo la restauración colectiva, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares.

El Decreto 31/2017, de 5 de octubre, por el que se regula el Recurso Micológico Silvestre en Castilla y León, establece que las setas silvestres sólo podrán ser objeto de comercialización para uso alimentario cuando se encuentren entre las listadas en las partes A y C del anexo del Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, y además sean consideradas recolectables según lo indicado en este decreto.

Asimismo, establece que el suministro directo de setas silvestres por parte del recolector a establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final, incluidos los restaurantes, podrá ser únicamente realizado en pequeñas cantidades, de acuerdo con lo establecido en el desarrollo normativo que las consejerías competentes determinen.

La Consejería de Sanidad mediante la ORDEN SAN/1175/2014, de 30 de diciembre, por la que se autoriza y regula la comercialización de determinados productos alimenticios directamente por el productor a establecimientos de venta al por menor, establece los requisitos para este tipo de suministro.

Por lo tanto, atendiendo a lo establecido en la legislación mencionada, los establecimientos locales de comercio al por menor que abastecen al consumidor final, incluyendo la restauración colectiva, los restaurantes y otros servicios alimentarios similares podrán proveerse de setas silvestres a través de empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos o directamente de recolectores en pequeñas cantidades.

Los operadores de los establecimientos minoristas, incluidos los restaurantes, que adquieran directamente setas silvestres de recolectores, como responsables de la seguridad alimentaria de los productos que comercializan, deberán cumplir con las siguientes obligaciones:

1. Disponer de formación micológica dirigida a evitar la comercialización de especies no autorizadas.
2. Sólo podrán proveerse directamente de los recolectores si son pequeñas cantidades de setas. Se ha establecido una limitación de 20 kg semanales por proveedor.
3. Sólo podrán comercializar las setas incluidas en la parte A y C del anexo del Real Decreto 30/2009.
4. Para asegurar la trazabilidad de los productos, que es un requisito obligatorio en toda actividad alimentaria y fundamental en esta, los operadores de los establecimientos deben registrar de cada partida lo siguiente:

- Cantidades y fechas de adquisición.

- Origen, indicando al menos el término municipal de procedencia y, además:

• Cuando procedan de terrenos forestales de Castilla y León, el código identificativo del acotado en que sean recogidas, o bien, en el caso de aprovechamientos reservados comercializados por su titular, la referencia SIGPAC de la parcela.
• Cuando procedan de terrenos forestales de otras comunidades autónomas, los documentos que de acuerdo con la normativa de aplicación en cada una de ellas sean exigibles para acreditar que se han recolectado con una finalidad comercial de manera legal.

- Identificación del suministrador, por su nombre y número de identificación fiscal o equivalente y, en el caso de que procedan de acotados que cuenten con sistema de permisos, el identificador del permiso.

- Identificación del género y especie con indicación del nombre de la persona responsable de la identificación de las setas.

- En cada registro deberá figurar una declaración responsable de su titular de que ha comprobado los datos identificativos aportados por cada suministrador y, una declaración responsable del suministrador que atestigüe la veracidad de los datos por él aportados. La documentación indicada en este punto deberá ser conservada por el operador durante un plazo mínimo de cinco años.

1. En el caso de los restaurantes que comercialicen las especies incluidas en la parte C del anexo del Real Decreto 30/2009 deberán documentar el procedimiento de conservación empleado o tratamiento realizado.
2. En cumplimiento de la normativa sobre la información alimentaria facilitada al consumidor se deberá indicar que son setas silvestres y el género y especie, pudiendo indicarse también el nombre común.
3. Los establecimientos de venta al por menor, no podrán, en ningún caso, suministrar dichos productos a otros establecimientos alimentarios.

No será preciso exigir por parte de los operadores de los establecimientos a los recolectores que estos estén inscritos en el registro de la producción primaria hasta que la autoridad competente de la producción primaria lo haya creado. Hasta ahora no se ha establecido ese registro.