Institución

• Esta nueva programación de control oficial en industrias y en establecimientos alimentarios de Castilla y León, diseñado tras consultar con 45 colectivos implicados en este ámbito, sustituye y da continuidad a las actuaciones que se han venido desarrollando entre los años 2006 y 2010 y se plantea con el objetivo de establecer las bases y garantías que, atendiendo a las nuevos requerimientos expresados por la Ley 10/2010 de Salud Pública y Seguridad Alimentaria de Castilla y León, aprobada recientemente, permitan afrontar los nuevos riesgos y las situaciones emergentes en lo referido a la seguridad alimentaria, además de seguir avanzando en ofrecer a la sociedad en su conjunto y a los ciudadanos particularmente los más altos estándares de protección de la salud
  
  

Unos 250 profesionales directamente relacionados con la seguridad alimentaria y el control oficial se han reunido en la Jornada que, sobre el PROGRAMA DE CONTROL OFICIAL EN INDUSTRIAS Y EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN 2011-2015, organiza la Junta de Castilla y León con la colaboración del Foro Interalimentario, asociación creada en 2006 para la mejora de la formación y de la información alimentaria de los consumidores y de la sociedad en su conjunto, expresando así el compromiso de las empresas que forman esta entidad sin ánimo de lucro con la seguridad alimentaria.

El consejero de Sanidad, Francisco Javier Álvarez Guisasola y el presidente de la junta directiva del Foro Interalimentario, Juan Manuel González Serna, han sido los encargados de inaugurar este encuentro técnico en el que, bajo el lema "Nuestro compromiso con la seguridad alimentaria", se dan cita representantes del sector alimentario en sus distintas facetas: representantes de las principales industrias y establecimientos alimentarios; de los consumidores; de las universidades; operadores económicos y sus organizaciones; de centros de I+D+i en este sector; colegios profesionales tanto de veterinarios como de farmacéuticos; de la Administración responsable del control oficial; del sector primario; tecnólogos de los alimentos, sindicatos y organizaciones empresariales; etc.

El desarrollo íntegro de esta jornada podrá seguirse en directo a través de Internet, en el portal sanitario de la Junta en www.saludcastillayleon.es/seguridadalimentaria.

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, ÁMBITO FUNDAMENTAL DE LA SALUD PÚBLICA

La seguridad alimentaria es entendida como el conjunto de actuaciones encaminadas a preservar que todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos se desarrollen utilizando procedimientos que garanticen, a la luz de los conocimientos científicos actuales, un alto nivel de protección de la salud de la población consumidora; para ello agrupa distintas medidas preventivas frente a riesgos físicos, químicos, biológicos y/o de otros tipos que puedan afectar a los alimentos.

Se trata, por tanto, de un ámbito fundamental para la salud pública, ya que la garantía del bienestar individual, además de atender al derecho fundamental de las personas a la salud, tiene su lógico reflejo e impacto en la salud de los ciudadanos y, por ende, en la asistencia sanitaria, ya que las actuaciones que se llevan a cabo en materia de seguridad alimentaria son decisivas para la mejora de la salud y la calidad de vida de la población al contribuir a prevenir enfermedades.

Son cuatro los actores principales en materia de seguridad alimentaria:

• Los operadores de empresas alimentarias, como responsables de la seguridad de sus productos y de la correcta aplicación de las normas existentes en este ámbito.
• Las autoridades sanitarias que, a través del control oficial, verifican que los operadores cumplen con la normativa referida a la seguridad alimentaria, con el fin de garantizar el más alto nivel de protección de la salud de los consumidores.
• Los consumidores, como destinatarios y demandantes de seguridad de productos alimentarios y responsables, tras la compra, de prácticas correctas de higiene en la manipulación y conservación de los alimentos.
• La comunidad científica, como fuente de investigación en el campo de la evaluación de riesgos alimentarios.

La Ley 10/2010 de Salud Pública y Seguridad Alimentaria de Castilla y León presenta una novedosa concepción de la seguridad alimentaria en la que, incorporando los principios emanados de la Unión Europea, se establece un planteamiento global e integrado en esta materia, de manera que es fundamental para su garantía la cooperación de todos los sectores implicados, tanto públicos como privados.

La Junta de Castilla y León, a través de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria, es la responsable del control oficial en las industrias y establecimientos alimentarios de la región, al objeto de verificar el cumplimiento de las obligaciones que sobre los operadores, como responsables primeros y directos de la puesta en el mercado de alimentos inocuos para la salud, recae.

La inspección de los alimentos es una tarea en la que la Administración tiene una larga experiencia, contando para ello con la organización y los medios necesarios que permiten afrontar la complejidad y la heterogeneidad del sistema alimentario que, en Castilla y León, se caracteriza por contar con más de 8.200 industrias alimentarias y cerca de 40.000 establecimientos.

Además, la normativa reguladora del sector alimentario -con más de 570 disposiciones legales entorno a la seguridad alimentaria- y la ingente cantidad de requisitos a verificar -que en algunos sectores superan los 400- dan muestra de la labor complicada y minuciosa que supone las actividades de control oficial que llevan a cabo los inspectores de la Consejería de Sanidad, cuya labor se refleja en los más de ocho millones de datos anuales que son registrados y evaluados.

En total, la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria dispone de 636 inspectores dedicados a la verificación y control de las industrias y establecimientos alimenticios, a los que hay que sumar los 123 profesionales que desarrollan su trabajo en la red de laboratorios oficiales existentes en los nueve servicios territoriales de Sanidad.

¿QUÉ ES EL PROGRAMA DE CONTROL OFICIAL?

El control oficial es un elemento básico en la prevención de problemas sanitarios y potenciador de la salud y debe de ser objeto de permanente mejora y búsqueda de retos más exigentes; no se trata únicamente de garantizar que los alimentos cumplen con necesarias condiciones de inocuidad para la población sino de avanzar en el establecimiento de una cultura de excelencia en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de los productos, de manera que se controlen y disminuyan los posibles riesgos asociados al consumo de alimentos.

Este control oficial se lleva a cabo mediante métodos y técnicas como el control, la vigilancia, la auditoria, la inspección, el muestreo y el análisis, basado en los riesgos y efectuado con regularidad, con la frecuencia apropiada y el soporte informático.

El programa de control oficial es el marco establecido por la Junta para verificar el cumplimiento de la normativa sobre seguridad e higiene alimentaria por parte de los operadores económicos de las empresas que desempeñan su actividad produciendo, transformando y/o distribuyendo alimentos en fases posteriores a la producción primaria.

Si, como consecuencia de esta labor inspectora, se observan deficiencias o incumplimientos, se toman las medidas adecuadas para garantizar que no hay riesgos para la salud de los ciudadanos y que el operador previene y/o corrige la situación, incluso a través de la apertura de expedientes sancionadores y la imposición de multas.

El PROGRAMA DE CONTROL OFICIAL EN INDUSTRIAS Y EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN 2011-2015 se plantea como ese marco de actuación referido al control oficial durante los próximos cinco años, pretendiendo, a través de un principio de transparencia, establecer las bases y garantías de referencia para las administraciones públicas, los operadores económicos, la comunidad científica y los consumidores.

Este Programa ha sido diseñado en colaboración con todos los actores implicados, a través de la participación de 45 asociaciones, entidades y colectivos directamente relacionados y partiendo de la experiencia acumulada de la aplicación, durante los últimos años, de la normativa europea.

Se trata de poder afrontar los nuevos retos de la seguridad alimentaria y, más concretamente, la posible emergencia de nuevos peligros debidos a una serie de circunstancias que puede favorecer la aparición de riesgos para la salud: cambios en los hábitos de consumo y en la preparación de los alimentos; nuevas tecnologías industriales en la fabricación de productos alimenticios; la globalización del mercado de alimentos; la aparición de nuevos riesgos asociados al consumo y su repercusión en la salud crónica (químicos, migraciones, contaminantes,...); la resistencia, mutación y/o evolución en los microorganismos patógenos; la aparición de grupos concretos de riesgo (celíacos, alérgicos, intolerancias, problemas nutricionales,...) muy vinculados a la correcta información en los etiquetados de los alimentos y a la contaminación cruzada; y el control de unos 200 grupos de sustancias contaminantes, tóxicos, microorganismos,... que puedan vehicularse a través de los alimentos.

Para ello se ha creado una programación de actuaciones que se estructura en ocho áreas y dieciocho programas específicos, para vigilar y controlar el cumplimiento por parte de los operadores de más de 575 referencias legales, lo que tendrá su reflejo en más de ocho millones de datos anuales que serán gestionados informáticamente con el objetivo de priorizar el control oficial por los riesgos detectados.

Los sectores, referidos tanto a industrias como a establecimientos, en los que se centrará el PROGRAMA DE CONTROL OFICIAL EN INDUSTRIAS Y EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN 2011-2015 son los siguientes: carnes y derivados; productos de la pesca y derivados; huevos y derivados; leche y derivados; grasas comestibles, excepto mantequillas; harinas y derivados; vegetales y derivados; edulcorantes naturales y derivados, miel y productos derivados de su extracción; condimentos y especias; alimentos estimulantes, especies vegetales para infusiones y sus derivados; comidas preparadas y cocinas centrales; alimentación especial y complementos alimenticios; aguas de bebida envasadas; helados; bebidas no alcohólicas; bebidas alcohólicas; aditivos, aromas y coadyuvantes; materiales en contacto con alimentos; establecimientos polivalentes; y establecimientos que irradian.

El Programa también incide en el control oficial, que se realizará en las siguientes fases de la cadena alimentaria: elaborador; envasador; almacenista distribuidor; distribución sin depósito; minorista; y otros (matadero, lonja, mercado,...)

Las previsiones iniciales indican que, a lo largo de ese período 2011-2015, entre otros números, se realizarán más de 800.000 visitas de control oficial; el número de tomas de muestras supere las 70.000; los sacrificios de animales vigilados por la veterinarios de la Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria serán más de 380 millones; y se publicarán más de un millón de ejemplares de elementos divulgativos (folletos, dípticos, libros,...) orientados a la prevención y la información, con consejos sobre seguridad alimentaria tanto para consumidores como para los trabajadores y responsables de las industrias y los establecimientos alimenticios.

ALGUNOS DATOS DEL PERÍODO ANTERIOR

El análisis de los datos del anterior Programa de control, referidos al período entre 2006 y 2010, han reportado algunas cuestiones de interés que han servido en la elaboración del presente PROGRAMA DE CONTROL OFICIAL EN INDUSTRIAS Y EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS DE CASTILLA Y LEÓN 2011-2015:

Aproximadamente el 1,8% de los establecimientos controlados han presentado incumplimientos, deficiencias o no conformidades.

• En torno al 0,2% de los animales vigilados en sacrificio han sido decomisados por procesos zoonóticos.
• Menos del 1% de los análisis de muestras tomadas resultaron positivas en cuanto a la presencia de microorganismos, toxinas, contaminantes, residuos y otras sustancias con riesgo para la salud.
• El número de expedientes sancionadores se sitúa entre los 600 y los 800 anuales.
• En el período 2006-2010, la Consejería de Sanidad ha gestionado 189 alertas alimentarias.
• En ese mismo período han sido 233 los brotes de intoxicaciones alimentarias.

En otro orden de cosas, del análisis de riesgos vehiculados en alimentos entre 2006 y 2010 los más frecuentes son los microorganismos patógenos, con un 20% (salmonella, campylobacter, e. coli, listeria,...); los metales pesados, un 10% (mercurio, cadmio, plomo,...); las microtoxinas, 9%; la migración de sustancias químicas en materiales en contacto con los alimentos, 6,5%; los contaminantes industriales, 3%; el mal uso de aditivos alimentarios, 6%; los residuos de medicamentos veterinarios, 3%; los residuos de pesticidas, 3%; las infestaciones parasitarias, 2%; las biotoxinas, 2%; y los biocontaminantes, 1,3%.