Botulismo
El botulismo es una intoxicación alimentaria causada por toxinas producidas por Clostridium botulinum, bacteria que reside habitualmente en la tierra, suelo, vegetales e intestino de diferentes especies animales. Los alimentos más frecuentemente implicados en la enfermedad son las conservas y semiconservas que han recibido un tratamiento térmico insuficiente.
Las toxinas afectan al sistema neuromuscular, produciendo parálisis progresiva que puede llegar a ser mortal. Los síntomas neurológicos son debilidad, sequedad de boca, visión borrosa y dificultad progresiva para hablar y deglutir. Los síntomas abdominales (náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea) son previos o simultáneos a los neurológicos.
Para la prevención de este proceso es imprescindible eliminar la tierra que contamina los alimentos, respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas, acidificarlas (pH menor de 4,5) y emplear concentraciones adecuadas de nitritos y nitratos en la elaboración de productos cárnicos curados.
