Historia de la alimentación humana
La alimentación de los seres humanos ha ido cambiando a lo largo del tiempo.
En un inicio, nuestros antecesores eran cazadores-recolectores, comiendo frutas y frutos junto a carne de caza. Hace 800.000 años se domesticó el fuego. Hay que tener en cuenta que la cocción facilitó la masticación y la extracción de nutrientes de alimentos vegetales y animales, además de eliminar toxinas, alargar la vida útil de un alimento y mejorar su sabor.
Entre los años 8.000 a 1.000 a.C. se inició el desarrollo de la agricultura y la ganadería, con el predominio en la dieta de cereales integrales complementados escasamente con legumbres, verduras, lácteos, carne, pescado y frutas estacionales.
Imagen en alta resolución. Este enlace se abrirá mediante lightbox, puede haber un cambio de contextoLos cereales destacan por su alto contenido calórico y se convirtieron en el principal producto de consumo en las distintas civilizaciones (maíz en América, trigo en Europa y arroz en Asia).
También empezó la transformación de alimentos, siendo los productos lácteos o la cerveza algunos de los ejemplos más tempranos.
Aunque la dieta neolítica estaba basada en alimentos de origen vegetal, las proporciones no siempre serían las adecuadas ni existiría la diversidad necesaria. Ello propició la aparición, en algunos casos, de deficiencias nutricionales como escorbuto (déficit de vitamina C), anemia (deficiencia de hierro), bocio (deficiencia de yodo), etc. Por ser poblaciones agrícolas, a veces, padecieron carestías y hambrunas por fenómenos climáticos adversos o conflictos bélicos.
Con el desarrollo de las civilizaciones, el ser humano formulará diferentes tipos de dieta, casi siempre con los cereales integrales como base, aunque seguirá siendo difícil tener una alimentación diversificada por las limitaciones del sistema productivo y el reparto desigual de recursos alimentarios en los estratos sociales.
A partir de la Revolución industrial, en el siglo XIX, se va a producir una oferta más abundante de alimentos y los productos de origen animal serán más consumidos. Poco a poco disminuirán la inseguridad alimentaria y los problemas endémicos de malnutrición. Progresivamente irán apareciendo productos procesados con la finalidad fundamentalmente de garantizar la seguridad de los mismos (pasteurización, esterilización,..).
Ya a lo largo del siglo XX se fue configurando la nutrición como una ciencia y se iniciaron los estudios epidemiológicos que relacionan tanto la virtud de ciertas dietas para promover la salud, como es el ejemplo de la dieta de los países mediterráneos o los efectos perjudiciales de una alimentación insana.
En poco más de un siglo se ha producido un cambio en los trastornos vinculados a la alimentación: desde los derivados de la escasez y las dietas monótonas a los causados por el exceso y por la amplia oferta de alimentos insanos.
Uno de los cambios más significativos en la alimentación humana es la introducción en el mercado del consumo de productos procesados y ultraprocesados. El consumo de los productos ultraprocesados ha aumentado en España en el siglo XX y XXI siendo el 11% en 1990, el 24,6% en 2000 y el 31,7% en 2010 del total de la cesta de la compra.
Una de las preocupaciones más destacadas en la actualidad en relación con la alimentación es el sobrepeso y la obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que desde 1975, la obesidad se ha casi triplicado en todo el mundo. La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio energético entre calorías consumidas y gastadas.
Historia del pan
Por ser la forma más importante en la que en nuestra civilización europea-mediterránea se ha consumido el cereal a lo largo de la historia, presentamos una breve historia del pan.
Desde el inicio de la agricultura se empezó a preparar pan. Un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma.
Los egipcios, los griegos y los celtíberos preparaban pan y era un alimento muy consumido. En la época romana el pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno (integral), que lo comían pobres y esclavos. En la Edad Media, las ciudades comienzan a tener importancia y surgen los primeros gremios de artesanos, entre ellos el de panaderos. El pan blanco sigue siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas.
A finales del siglo XVIII aumenta la producción del trigo, se mejora la técnica del molino y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco llega a toda la población.
Ya en el siglo XX se empieza a estudiar y difundir que es más saludable consumir los cereales con todas sus capas (salvado, germen y endospermo), como granos integrales. Y se realizan investigaciones que asocian el consumo de pan integral con beneficios para la salud y relacionan el pan blanco con enfermedades como la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2.
REFERENCIAS:
Basulto, J., Cáceres, J. (2016) Más vegetales y menos animales. 1ª Edición, Barcelona: Penguin Random House Grupo Editorial.
Confederación Española de Organizaciones de Panadería. Recuperado el 6/9/2021 de http://www.ceopan.es/
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Latasa, P., Louzada, M., Martinez Steele, E. et al. (2018) Added sugars and ultra-processed foods in Spanish households (1990–2010). Eur J Clin Nutr 72, 1404–1412.
OMS (2021). Obesidad y sobrepeso Recuperado el 10/10/2021 de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight