Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es una bacteria que se encuentra de forma natural en la piel, fosas nasales y cavidad bucal de los animales y personas, que actúan como reservorios y fuente de contaminación de los alimentos.
La intoxicación estafilocócica se produce como consecuencia de la ingestión de toxinas preformadas en los alimentos, y se caracteriza por la aparición rápida (2 a 6 horas) de náuseas, vómitos y, en menor medida, dlor abdominal y diarrea.
La bacteria se destruye por el calor pero sus enterotoxinas son termorresistentes (pueden permanecer estables a 100ºC durante 30 minutos).
Se asocian frecuentemente con este proceso los productos de patelería elaborados con cremas y nata.
Para su prevención los manipuladores de los alimentos deben extremar las normas de higiene para evitar la contaminación de los alimentos elaborados, enfriándolos rápidamente y conservándolos en refrigeración. Debe evitarse la manipulación de los alimentos cuando hay heridas, ya que estas pueden suponer un foco importante de contaminación.
